（2）風(fēng)險管理
風(fēng)險管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育計劃，通過使用其它物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。風(fēng)險管理可以分為四個部分：風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。
風(fēng)險評價的基本內(nèi)容包括確認(rèn)食品安全問題、描述風(fēng)險概況、就風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的優(yōu)先性對危害進(jìn)行排序、為進(jìn)行風(fēng)險評估制定風(fēng)險評估政策、決定進(jìn)行風(fēng)險評估、以及風(fēng)險評估結(jié)果的審議。風(fēng)險管理選擇評估的程序包括確定現(xiàn)有的管理選項、選擇最佳的管理選項（包括考慮一個合適的安全標(biāo)準(zhǔn)）、以及最終的管理決定。監(jiān)控和審查指的是對實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評估、以及在必要時對風(fēng)險管理和/或評估進(jìn)行審查。
為了作出風(fēng)險管理決定，風(fēng)險評價過程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險管理選項的評價相結(jié)合。保護(hù)人體健康應(yīng)當(dāng)是首先考慮的因素，同時，可適當(dāng)考慮其它因素（如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性、對風(fēng)險的認(rèn)知程度等），可以進(jìn)行費(fèi)用-效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對控制措施的有效性以及對暴露消費(fèi)者人群的風(fēng)險的影響進(jìn)行監(jiān)控，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。
重要的是，所有可能受到風(fēng)險管理決定影響的有關(guān)團(tuán)體都應(yīng)當(dāng)有機(jī)會參與風(fēng)險管理的過程。他們可能包括（但不應(yīng)僅限于）消費(fèi)者組織、食品工業(yè)和貿(mào)易的代表、教育和研究機(jī)構(gòu)、以及管理機(jī)構(gòu)。他們可以以各種形式進(jìn)行協(xié)商，包括參加公共會議、在公開文件中發(fā)表評論等。在風(fēng)險管理政策制定過程的每個階段，包括評價和審查中，都應(yīng)當(dāng)吸收有關(guān)團(tuán)體參加。
食品安全風(fēng)險管理的一般原則包括：
（?。╋L(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)采用一個具有結(jié)構(gòu)化的方法，它包括風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。在某些情況下，并不是所有這些方面都必須包括在風(fēng)險管理活動當(dāng)中。
（ⅱ）在風(fēng)險管理決策中應(yīng)當(dāng)首先考慮保護(hù)人體健康。對風(fēng)險的可接受水平應(yīng)主要根據(jù)對人體健康的考慮決定，同時應(yīng)避免風(fēng)險水平上隨意性的和不合理的差別。在某些風(fēng)險管理情況下，尤其是決定將采取的措施時，應(yīng)適當(dāng)考慮其它因素（如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性和社會習(xí)俗）。這些考慮不應(yīng)是隨意性的，而應(yīng)當(dāng)保持清楚和明確。
（ⅲ）風(fēng)險管理的決策和執(zhí)行應(yīng)當(dāng)透明。風(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)包含風(fēng)險管理過程（包括決策）所有方面的鑒定和系統(tǒng)文件，從而保證決策和執(zhí)行的理由對所有有關(guān)團(tuán)體是透明的。
（ⅳ）風(fēng)險評估政策的決定應(yīng)當(dāng)作為一個特殊的組成部分包括在風(fēng)險管理中。風(fēng)險評估政策是為價值判斷和政策選擇制定準(zhǔn)則，這些準(zhǔn)則將在風(fēng)險評估的特定決定點(diǎn)上應(yīng)用，因此最好在風(fēng)險評估之前，與風(fēng)險評估人員共同制定。從某種意義上講，決定風(fēng)險評估政策往往成為進(jìn)行風(fēng)險分析實(shí)際工作的第一步。
?。áィ╋L(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)通過保持風(fēng)險管理和風(fēng)險評估二者功能的分離，確保風(fēng)險評估過程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險評估和風(fēng)險管理之間的利益沖突。但是應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到，風(fēng)險分析是一個循環(huán)反復(fù)的過程，風(fēng)險管理人員和風(fēng)險評估人員之間的相互作用在實(shí)際應(yīng)用中是至關(guān)重要的。
?。áΓ╋L(fēng)險管理決策應(yīng)當(dāng)考慮風(fēng)險評估結(jié)果的不確定性。如有可能，風(fēng)險的估計應(yīng)包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險管理人員，以便他們在決策時能充分考慮不確定性的范圍。例如，如果風(fēng)險的估計很不確定，風(fēng)險管理決策將更加保守。
?。áВ┰陲L(fēng)險管理過程的所有方面，都應(yīng)當(dāng)包括與消費(fèi)者和其他有關(guān)團(tuán)體進(jìn)行清楚的相互交流。在所有有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險管理過程的一個組成部分。風(fēng)險情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對有效進(jìn)行風(fēng)險管理至關(guān)重要的信息和意見并入決策的過程。
?。áǎ╋L(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)是一個考慮在風(fēng)險管理決策的評價和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過程。在應(yīng)用風(fēng)險管理決定之后，為確定其在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對決定進(jìn)行定期評價。為進(jìn)行有效的審查，監(jiān)控和其它活動可能是必須的。
目前，國際上公認(rèn)的風(fēng)險評估政策包括：（?。┮蕾噭游锬Ｐ痛_立潛在的人體效應(yīng)；（ⅱ）采用體重進(jìn)行種間比較；（ⅲ）假設(shè)動物和人的吸收大致相同；（ⅳ）采用100倍的安全系數(shù)來調(diào)整種間和種內(nèi)可能存在的易感性差異，在特定的情況下允許偏差的存在；（ⅴ）對發(fā)現(xiàn)屬于遺傳毒性致癌物的食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥，不制定ADI值。對這些物質(zhì)，不進(jìn)行定量的風(fēng)險評估。實(shí)際上，對具有遺傳毒性的食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥殘留還沒有認(rèn)可的可接受的風(fēng)險水平；（ⅵ）允許污染物達(dá)到“盡可能低的”水平；（ⅶ）在等待提交要求的資料期間，對食品添加劑和獸藥殘留可制定暫定的ADI值。但需要指出的是，JMPR并沒有將這一政策用于農(nóng)藥殘留ADI值的制定。
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