2011年藥劑學輔導：食品添加劑及其分類
（九） 水分保持劑
水分保持劑用于保持食品的水分，屬于品質改良劑，品種較多。我國允許使用的磷酸鹽是一類具有多功能的水分保持劑，廣泛應用于各種肉、蛋、水產品、乳制品、谷物制品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉中中具有明顯品質的作用。例如，磷酸鹽可增加制品的持水性，減少加工時的原汁的流失，從而改善風味，提高出品率，并可延長貯藏期；防止水產品冷藏時蛋白質變性，保持嫩度，減少解凍損失；也可增加方便面的復水性；還可用于生產改性淀粉。食品加工中常用的磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等。
以上就是有關食品添加劑的介紹
食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。現對幾種常見的食品添加劑作一簡單介紹。
1．食用香精 食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類[醫.學教.育網.搜集整.理]等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
2．檸檬酸 檸檬酸是由淀粉、糖質原料發酵而制得的，在食品加工中用作酸味劑。化學名稱： 2-羥基-1,2,3-丙三羧酸。無色半透明結晶, 或白色顆粒, 或白色結晶粉末。
3．轉化糖漿 轉化糖漿是一種淡黃色透明液體，具有粘度小、溶解度與吸水性高、甜味好的特點。甜味為砂糖的1.3倍。蔗糖在受觸媒催化，與水起分解作用，還原成葡糖糖和果糖。一分子的蔗糖水解后為一分子的葡萄糖及一分子的果糖，而蔗糖原有的旋光性也由左旋轉為右旋，此轉化后的混合物就是轉化糖，反應結束后加入堿液中和酸性就得到轉化糖漿。
4．膨松劑 化學膨松劑可以分為兩種：一是堿性膨松劑，如碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）；另一種是復合膨松劑，如鉀明礬和銨明礬。堿性膨松劑在一定溫度下在面團中緩慢分解，從而釋放出二氧化碳，使面團膨脹；復合膨松劑則是由堿劑、酸劑與填充劑混合而成，在加熱的面團中，酸和堿會產生反應釋放出二氧化碳。我國古老的油條，就是面粉中加入化學膨松劑明礬油炸而成。明礬中含有鋁，對人體是極有危害的。
5．防腐劑 防腐劑目前世界上允許使用的品種超過50種，我國已批準使用的品種有30種。主要品種有：（1）苯甲酸鈉、（2）山梨酸及其鉀鹽、（3）噻菌靈（苯并咪哩、涕必靈）等。
6．乳化劑 乳化劑是需要量較大的一種食品添加劑，世界食用乳化劑允許使用的品種約60余種，我國已批準使用的品種有30種。主要品種有：（1）卵磷脂，屬于從動植物提取的天然乳化劑和營養強化劑。主要品種是大豆卵磷脂。（2）蔗糖脂肪酸酯。可以代替食用油，又不產生熱量，不至使人發胖，還有降血清膽固醇等作用。（3）甘油脂肪酸酯等.
我國批準使用的食品防腐劑有十幾種，不同的防腐劑使用范圍也各不相同。
苯甲酸、苯甲酸鈉
用于碳酸飲料、低鹽醬菜、醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果味（汁）飲料、塑料桶裝濃縮果蔬汁。下轉中縫
山梨酸、山梨酸鉀
除與上述苯甲酸的使用范圍相同外，山梨酸還主要用于魚、肉、蛋、禽類食品和果蔬類產品保鮮。此外，也可用于果凍、即食豆制品、糕點、即食海蜇、乳酸菌飲料等。
丙酸鈣、丙酸鈉
用于生面濕制品（切面、餛飩皮）、面包、食醋、醬油、糕點、豆制品、楊梅罐頭等。
對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯
用于果蔬保鮮、食醋、碳酸飲料、果味（汁）飲料、果醬、醬油、糕點餡等。
脫氫乙酸
用于腐乳、醬菜、原汁桔漿。
雙乙酸鈉
用于谷物、即食豆制品。
二氧化碳
用于碳酸飲料、汽酒類。
乳酸鏈球菌素
用于罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品。
過氧化氫
用于生牛乳保鮮（限于黑龍江、內蒙古地區使用）、袋裝豆腐干。
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