2011年藥劑學輔導：食品添加劑及其分類
關于食品添加劑的定義，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定：“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的食品中的化學合成或天然物質?！蓖瑫r明確，“為增強營養(yǎng)成分而假如食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的添加物”也屬于食品添加劑的范疇。
食品添加劑有三方面的重要的作用：①它能夠改善食品的品質，提高食品的質量和保藏性，滿足人們對食品風味、色澤、口感的要求；②它能夠使食品加工和制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機械化、自動化和規(guī)范化；③它能夠使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，在極大地提升食品品質和檔次的同時，增加其附加值，產生明顯的經濟效益和社會效益。
?。ㄒ唬?防腐劑
防腐劑就是能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕食品在生產、運輸、銷售等過程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑。防腐劑可以有廣義和狹義之不同。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化合物質外，還包括那些通常認為是調味料而具有防腐作用的物質，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應用的消毒劑和防腐劑等。作為食品添加劑應用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質，延長食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物質，但在食品中具有同樣作用的調味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內。食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。常見的幾種防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽（目前食品工業(yè)中常見的防腐劑之一，主要用于飲料等液體的防腐。在偏酸性的環(huán)境中，具有較廣泛的抗菌譜。）
?。ǘ?抗氧化劑
能防止或延緩食品成分氧化變質的食品添加劑稱為抗氧化劑?？寡趸瘎┌慈芙庑钥煞譃橛腿苄耘c水溶性抗氧化劑兩類。按來源可分為天然的與人工合成的兩類?？寡趸瘎┠軌蚍乐够蜓泳徥称费趸磻倪M行，但不能在食品發(fā)生氧化后使之復原。因此，抗氧化劑必須在氧化變質之前添加?？寡趸瘎┑挠昧恳话愫苌伲?.0025%-0.1%），但必須與食品充分混勻才能很好的發(fā)揮作用。另外，檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均與抗氧化劑有協(xié)同作用，起到增效劑的效果。
（三） 酸味劑
酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還有調節(jié)食品pH的作用。酸味劑分為有機酸和無機酸。食品中天然存在的主要有機酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前，實際應用的酸味劑主要是這些有機酸。酸均有一定抗菌作用，盡管單獨使用酸來抑制防腐所需濃度太大，并且會影響食品感官特性，因而難以實際應用。但是，以足夠濃度的酸味劑與其他保藏方法并用，可以有效的延長食品的保存期。上述各種酸味劑雖然都可以參加人體內正常代謝，但受消費者可接受性的限制，食品中加入酸味劑的量不可過大。
?。ㄋ模?著色劑
著色劑是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑，通常包括合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要是指化學方法所制得的有機色素。合成著色劑的著色能力強、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調色、成本低，但安全性較差。按化學結構又可分為偶氮類和非偶氮類兩類。前者有莧菜紅、檸檬黃等，后者有赤蘚紅和亮藍等。油溶性偶氮類著色劑不溶于水，進入人體內不易被排出體外，毒性較大，目前基本不在使用。水溶性偶氮類著色劑較容易排出體外，毒性較低，目前世界各地允許使用的合成色素幾乎全是水溶性的色素。
?。ㄎ澹?漂白劑和護色劑
漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于變色的添加劑，分為氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。氧化漂白劑是通過其本身強烈的氧化作用使著色物質被氧化破壞，從而達到漂白的目的。還原漂白劑大都屬于亞硫酸及其鹽類，它們通過其所產生的SO2還原作用可使果蔬褪色。而氧化漂白劑主要指過氧化苯甲酰等面粉漂白劑，其他實際應用很少。漂白劑除可改善食品色澤外，還有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中應用甚廣，可廣泛應用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫處理使其獲得很好的 保藏性。
護色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中成色物質作用，使之在食品加工，保藏等過程中不致分解，破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質。這主要是由亞硝酸鹽所產生的NO與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝酸基肌紅蛋白所致。硝酸鹽則需在食品加工中被細菌還原生成亞硝酸鹽后再起作用。亞硝酸鹽是具有一定毒性，尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直試圖開發(fā)出某種適當的物質取而代之。亞硝酸鹽除可護色外，還能抑制梭狀芽孢桿菌為代表的腐敗菌的繁殖，從而防止其產生毒素，阻止蛋白質的分解，特別是對于食物中的肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑制作用，抑制或延緩其產毒。此外，亞硝酸鹽還具有增強肉制品風味的作用。迄今為止，尚未見到即能護色又能抑菌，又能增強肉制品的風味的替代品。為此，各國都在保證安全和產品質量的前提下，嚴格控制亞硝酸鹽的使用量。
（六） 乳化劑
乳化劑就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結構的共同特點是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。乳化劑從來源可分為天然和人工合成兩大類。而按其在兩相中所形成的乳化體系的性質又可分為水包油型和油包水型。
食品是含有水、蛋白質、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內部結構，簡化和控制加工過程，提高食品質量的一類添加劑。在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來達到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有改進食品風味、延長貨架期等作用。
（七） 增稠劑
增稠劑是指改善食品的物理性質或組織狀態(tài)，使食品黏滑適口的食品添加劑，也稱增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。它們在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、緊密度、穩(wěn)定乳化及懸濁體等。由于增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也稱水溶膠、親水膠體或食用膠。
使用增稠劑后可顯著提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使其懸浮狀態(tài)的作用。
增稠劑有60余種，品種很多，按來源可分為天然和人工合成增稠劑兩類。多數天然增稠劑來自植物，也有來自動物和微生物的。來自植物的增稠劑有樹膠、種子膠、海藻膠和其他植物膠，改性淀粉也被列為食品增稠劑。改性淀粉是一大類物質，由淀粉經不同工序處理后制得，如酸處理淀粉、堿處理淀粉和氧化淀粉等，它們在凝膠強度、流動性、顏色、透明度和穩(wěn)定性等方面均不同。來自動物的有明膠、酪蛋白酸鈉等，來自微生物的有黃原膠等。明膠、酪蛋白酸鈉、改性面粉除有增稠作用外，還有一定營養(yǎng)價值、安全性高，應用較廣。人工合成的增稠劑如羧甲基纖維素和聚丙烯酸鈉等應用較廣，安全性也較高。
?。ò耍?穩(wěn)定劑和凝固劑
穩(wěn)定劑和凝固劑使食品結構穩(wěn)定或使食品組織結構不變，增強黏性固形物的一類食品添加劑。常見的有各種鈣鹽，如氯化鈣、乳化鈣等。它能使可溶性果膠成為寧膠狀果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬軟化。用低酯果膠可制造低糖果凍等。在豆腐生產過程中，則用鹽鹵、硫酸鈣等蛋白凝固劑，來達到固化的目的。另外，金屬離子螯合劑能與金屬離子在 其分子內形成內環(huán)，使金屬離子成為此環(huán)的一部分，從而形成穩(wěn)定而又能溶解的復合物，消除了金屬離子的有害作用，從而提高食品的質量和穩(wěn)定性。典型的螯合物是EDTA。
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