四、飯店餐飲經營管理

考試目的

通過本章的考試，檢驗考生對飯店餐飲菜單的設計、餐飲原料的采購與庫存管理、餐飲廚房管理、餐飲銷售管理、餐飲服務管理與餐飲成本控制等知識的了解、熟悉和掌握的程度，以提高考生運用飯店餐飲管理的基本原理與方法，解決餐飲管理實際問題的能力。

考試內容

（一）餐飲菜單的設計

了解菜單設計的意義和作用；熟悉菜單的分類方法；了解固定菜單、循環菜單的定義和優缺點；掌握菜單設計的依據；熟悉菜肴選擇的步驟；掌握菜肴選擇的依據；了解菜單設計制作的基本要求；熟悉菜單設計的內容。

（二）餐飲采供管理

了解食品采購的重要性；掌握供貨單位的選擇；熟悉采購的程序與方式；掌握采購數量與質量管理；掌握驗收程序控制；熟悉驗收工作中的報表管理；掌握食品原料的儲藏分類與管理；掌握直接進料和倉庫原料的發放管理；熟悉內部原料調撥的處理；掌握期末庫存原料的計價；掌握庫存周轉率和庫存短缺率的控制；熟悉庫外存貨盤存。

（三）餐飲廚房管理

了解餐飲廚房管理的作用；熟悉餐飲廚房布局的基本要求；了解影響餐飲廚房布局的因素；掌握餐飲廚房布局安排的方法及其注意事項；掌握新菜品的成本確定；掌握廚房生產過程控制及其方法。

（四）餐飲銷售管理

熟悉餐飲產品定價原理及其常用的定價方法；掌握內扣毛利率與外加毛利率的計算方法；熟悉餐飲銷售決策的基本內容；掌握餐廳營業時間決策、清淡時間價格折扣決策的內容與方法；熟悉餐飲銷售控制的環節。

（五）餐飲服務管理

熟悉餐飲服務場所設計與布局的基本要求；掌握美式服務、俄式服務、法式服務的基本方法；掌握中餐常用服務方式的特點；掌握餐飲服務質量控制的主要環節。

（六）餐飲成本控制

掌握餐飲成本概念、成本類型以及成本費用的構成；掌握餐飲日成本和月成本的核算方法；熟悉餐飲成本分析的內容；掌握餐飲成本差異的確定方法、成本差異的計算以及成本差異產生的原因。

五、飯店安全管理

考試目的

通過本章的考試，檢驗考生對加強飯店安全管理重要性的理解與認識，考察考生了解、熟悉、掌握飯店安全管理的基本特點、基本要求、基本原則、基本環節、以及飯店緊急事故、事件處理等知識的程度，以增強考生的安全防范意識、安全管理水平和處理各種突發事件的能力。

考試內容

(一)飯店安全管理概述

了解飯店安全管理的概念；熟悉飯店安全管理的意義；掌握飯店安全管理的基本特點；熟悉飯店安全管理的基本要求；掌握飯店安全管理的基本原則。

(二)飯店安全管理的基本環節

了解飯店消防工作的方針及目標；熟悉我國消防法規的分類及有關規定；掌握飯店消防工作的基本環節與措施；了解飯店治安管理的涵義及要求；掌握飯店治安管理的基本環節和措施；了解我國飯店衛生管理的有關法規；掌握飯店衛生防疫工作的基本要求與措施。

(三)飯店緊急事故、事件的處理

熟悉客人食物中毒事故的處理辦法；掌握客人傷病時的處理程序和方法；熟悉客人死亡的處理辦法；掌握客人報失的處理程序與方法；掌握客人違規及違法的處理辦法和注意事項；掌握飯店火災事件的處理程序和方法。

六、飯店財務管理

考試目的

通過本章的考試，檢驗考生對飯店財務管理工作的理解與認識，考察考生了解、熟悉和掌握有關飯店財務管理的基本概念、基本方法、相關制度規定等知識的程度，檢驗考生掌握與運用飯店財務管理基礎知識和基本方法的能力。

考試內容

（一）飯店財務管理的涵義和基本職能

熟悉飯店財務管理的涵義和基本職能。

（二）飯店資金管理

掌握飯店資本金制度，掌握飯店資本金的概念、構成、籌集及其管理原則；掌握飯店負債的概念及其分類，掌握流動負債和長期負債的概念、主要內容及其利息的財務處理；掌握資金時間價值的概念，熟悉資金時

間價值的計算方法及其在財務上的應用；掌握飯店固定資產的標準，熟悉固定資產的分類，掌握固定資產的計價方法與原始價值的構成內容，熟悉固定資產折舊的概念，掌握飯店固定資產折舊的各種計算方法，掌握飯店固定資產折舊的計提范圍，掌握飯店固定資產修理的財務處理方法，掌握固定資產減值準備的概念及其計提方法；熟悉飯店存貨的概念，掌握飯店存貨的內容范圍，了解飯店存貨儲備量的確定。
（三）飯店成本費用管理

掌握飯店成本費用的分類構成，掌握飯店直接成本、間接成本、固定成本、變動成本及半變動成本的劃分和基本概念，掌握營業成本、營業費用、管理費用、財務費用等基本概念及其具體的各項構成內容；了解飯店成本核算的組織，掌握飯店成本核算的原則，了解飯店成本控制的方法。

（四）飯店的稅金

熟悉飯店交納稅金的種類以及交納稅金的計算方法。

（五）飯店收入與利潤管理

熟悉飯店收入的概念及其分類；掌握飯店營業收入的計量，掌握有關現金折扣、銷售折讓和銷售退回的概念及其財務上的相關規定；熟悉飯店營業收入的收回方式；熟悉飯店利潤的概念，掌握飯店利潤的構成及其各構成部分的具體含義、內容與計算；了解飯店利潤的日常管理；掌握飯店虧損彌補、所得稅交納、利潤分配等方面的具體規定和要求。

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